美国龙虾:奢侈变大众

 作者:况佰焙     |      日期:2017-08-03 03:10:19
向来被视为奢侈享受的龙虾开始变得越来越普通了 整只活龙虾的供应量飙升,价格下跌,加上新兴的饮食潮流,导致人们食用这种甲壳类动物的习惯正在变化——也许会持续很长时间 和其他平价连锁餐厅一样,三明治餐厅Quiznos正在加入越来越多的龙虾菜品自助餐厅Golden Corral首次将龙虾加入了菜单从全食超市(Whole Foods)到沃尔玛(Wal-Mart),许多超市都在采购冻虾尾和熟龙虾爪等龙虾新品 最昂贵的餐厅在经典整虾或龙虾尾之外的菜品上下功夫,把龙虾加进了意大利面、汤甚至是薯条里头 这在如今的餐饮界是罕见的现象:龙虾的供应充足,压低了价格此时正值大宗商品价格的升高提振了牛肉和咖啡等食品的价格大多数受欢迎的海鲜品种也遭到严重的过度捕捞北大西洋龙虾供应的稳步攀升已持续了10多年了 龙虾的供应不断增加可能源于多种因素的共同影响近几年海水水温升高可能导致了龙虾数量的增多渔民也在遵守保护小龙虾和产卵龙虾的规定近几十年来,鳕鱼等捕食龙虾仔的天敌的数量也有所下降 美国市场的龙虾主要来自美加地区这两个国家捕捞龙虾的渔民组织表示,龙虾的零售价格有所下滑据缅因州海洋资源部(Maine Department of Marine Resources)统计,过去两年中,缅因州渔民出售整只活龙虾的均价一直在每磅三美元以下,2005年时则高达4.63美元 龙虾价格在全美各地不同地区价格相差较大许多餐厅均大批量采购,以锁定比较优惠的价格 缅因州龙虾业者协会(Maine Lobstermen's Association)执行理事帕特里斯·麦卡伦(Patrice McCarron)说,“如果在五年内供应量增加80%”,到消费者支出疲软的时候,价格就很难保持增长步伐该协会是代表该州渔民的组织 有迹象表明龙虾价格开始上涨了2013年,缅因州渔民出售龙虾的价格从2012年的平均每磅2.69美元升至平均每磅2.89美元龙虾捕捞数量开始呈平稳状态 2号通道的甲壳类动物:全食超市最近开始售卖的一种加工好的冷冻龙虾食品 平价连锁餐厅抓住机会将龙虾的“光辉”形象加入了菜单之中 Golden Corral去年8月购入了20万磅冻虾尾该连锁集团总部位于北卡罗来纳州罗利(Raleigh),在全美各地拥有500家店集团高级副总裁鲍勃·麦克德维特(Bob McDevitt)说,每只龙虾尾以3.79美元的价格购入,约每磅13美元——大概是他们20年来购入的最低价(到餐厅购买龙虾的这一步时,价格就已经抬高一些了,因为要加上供应链环节的费用,包括码头费、经销商或批发商的分成以及工厂加工成本) Golden Corral目前用冻虾尾做限时特价,这是平价餐厅的普遍做法(麦克德维特说,这种虾尾的冷冻保存期为12个月)他说,搞特价是为了吸引因为寒冬一直在家里吃饭的人他说,每只虾尾售价3.99美元,餐厅并不盈利,但有可能会提振自助晚餐的销售 据芝加哥菜单研究咨询公司Datassential统计,在全美的连锁餐厅中,2013年有龙虾的菜单较2009年多出了35% Datassential高级总监梅芙·韦伯斯特(Maeve Webster)说,在许多高档餐厅,经典的整只龙虾和虾尾菜品被认为已经过时,所以“尽管价格下降”,但餐厅的供应减少了而龙虾卷、龙虾沙拉和龙虾浓汤则越来越受欢迎 纽约米其林一星餐厅Gramercy Tavern行政副总厨霍华德·卡拉奇尼科夫(Howard Kalachnikoff)说,两年前龙虾的下船价大幅下滑后,餐厅换了一个直接从缅因州渔民手里进货的龙虾供应商,每磅成本下降了约三美元他说,Gramercy Tavern以每磅8.25美元的价格购买龙虾,与最好的牛肉价格相当,这样厨师们“就会有更多的实验空间” 在该餐厅的菜单上,配有西班牙腊香肠和贻贝的宽意面中有龙虾,笋瓜沙拉中也有在一道含菰米和比目鱼的菜品中,龙虾是酱汁的主料,配酸橙蒜泥蛋黄酱的薄薯片中也是以龙虾为原料的 龙虾供应公司Homarus总裁及创始人乔丹·埃尔金(Jordan Elkin)说,最贵的餐厅“不会在龙虾降价的时候下调菜品价格”该公司从缅因渔民手中直接购买活龙虾,为包括Gramercy Tavern在内的约300家高档纽约餐厅供货他说,这些餐厅知道,食客愿意花高价吃龙虾 在芝加哥海鲜餐厅L2O,价格最低的晚餐是每人140美元的一份套餐餐厅主厨马修·柯克利(Matthew Kirkley)说,现在龙虾更多地和昂贵的食材搭配在一起 柯克利说,“我们用小牛胰脏和松露配龙虾”,因为目前批发价是每磅八美元(还不包括联邦快递(FedEx)的隔夜送达运费)他说,通常一道菜中用“600美元一磅的黑松露”搭配昂贵的龙虾就会导致成本过高 美国最常食用的龙虾是美洲鳌龙虾,这是唯一一个拥有两个大钳子、在加拿大和美国的大西洋北海岸捕捞的品种 由于气候、捕捞季节和捕捞规定的差异,大多数硬壳(因此也就容易运输)活龙虾都是在加拿大捕捞,而大多数软壳龙虾(在新英格兰州鲜活售卖,但不易长距离运输)都在美国捕捞(龙虾在脱壳前有一层硬壳,脱壳后会长出新的软壳) 在新英格兰州捕捞的大量软壳龙虾都被送往加拿大的加工厂,被制作成冻虾尾或半成品的关节肉和钳肉 在捕捞最容易的夏季,新英格兰州有大量便宜的、不会被运往其他地区的软壳活龙虾 加拿大龙虾委员会(Lobster Council of Canada)执行理事杰夫·欧文(Geoff Irvine)说,加拿大的龙虾产业供应水平大幅升高,“过去10年上涨了约50%”,导致了价格的下降该委员会是代表龙虾购买商、运输商、加工商和渔民的机构 全食超市发言人说,公司去年购买冻虾尾的价格有所下降,于是超市零售价也进行了下调该发言人拒绝透露具体的定价情况 沃尔玛发言人说,公司在过去12个月新增了三种龙虾产品,包括冻龙虾尾和整只熟龙虾 尽管龙虾不大可能挑战普通家庭对快速价廉便捷的鸡肉的热爱,但龙虾产业正在努力各公司纷纷引进新的高压设备,将龙虾肉从壳里剥离出来,